Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Berbagai upaya terus dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan masyarakat, salah satunya dengan diversifikasi pengolahan hasil perikanan. Salah satu komoditas ikan air tawar yang sangat popular di masyarakat diantaranya adalah ikan lele. Pemanfaatan ikan lele sebagai secara optimal sebagai bahan pangan sumber protein diharapkan mampu mengubah pola makan masyarakat yang masih rendah terhadap konsumsi ikan, serta di sisi yang lain memberikan keuntungan ekonomis melalui usaha ikan lele bagi masyarakat.JENIS-JENIS IKAN LELE
Genus Clarias, yang lebih umum dikenal dengan istilah ikan lele merupakan kelompok ikan yang paling banyak tersebar dibandingkan dengan famili Clariidae yang lain. Menurut Ferraris (2007), Sedikitnya terdapat 56 spesies anggota marga Clarias (ikan lele) di seluruh dunia. Di Indonesia sendiri secara umum dikenal belasan jenis ikan lele, diantaranya adalah Clarias batrachus(Linnaeus, 1758), disebut juga Lele kampung, Kalang, Ikan Maut, Ikan Pintet; Clarias gariepinus(Burchell, 1822), disebut sebagai Lele Dumbo (King Catfish); Clarias insolitus (Ng, 2003); Clarias intermedius (Teugels, Sudarto & Pouyaud, 2001) dll.
Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau catfish. Dari jenis ikan lele tersebut diatas, Clarias batrachus L. Merupakan jenis ikan lele yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat.
ANATOMI DAN MORPHOLOGI IKAN LELE
Secara umum, Ikan Lele memiliki kulit tubuh yang licin, berlendir dan tidak bersisik. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya berubah menjadi pucat dan jika terkejut warna tubuhnya menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Ukuran mulut relatif lebar yaitu ± ¼ dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya yaitu adanya kumis di sekitar mulut sebanyak delapan buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau ketika mencari makan (Riesnawaty, 2007).
Ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga insang yang memungkinkan ikan mengambil oksigen dari udara (Suyanto, 1999). Oleh karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit mengandung kadar oksigen (Prihartono et al., 2000).
HABITAT IKAN LELE
Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi.
Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Di alam bebas, makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar.
Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap, khususnya pada malam hari. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto, 1986). Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan.
KANDUNGAN GIZI IKAN LELE
Menurut Suzuki (1981), komposisi kimia daging ikan yaitu kandungan protein sebesar 15-24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3%, air 66-84% dan bahan organik sebesar 0,8-2%. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% dari berat ikan.
Ikan lele memiliki nilai gizi yang tinggi. Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi daripada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Peran mineral fosfor menempati urutan kedua setelah kalsium. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.
Kandungan gizi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) per 100 gram
Komposisi | Jumlah (%) |
Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) | 17 g 4,5 g 20,0 mg 200,0 mg 1,6 mg 150 mg 0,05 mg 7,6 mg 113 kal |
Sumber : Mudjiman (1984)
Sedangkan kandungan gizi ikan lele lokal sebagaimana tercantum dalam Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi daging ikan lele lokal (Clarias bathracus) per 100 gram
Komposisi | Jumlah (%) |
Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) | 18,2 2,2 - 1,5 34 116 0,2 85 0,1 78,1 93 |
Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001)
Kelebihan ikan lele sebagai bahan baku olahan, antara lain; 1) Dagingnya lunak, sedikit tulang, tidak banyak berduri dan bernilai gizi tinggi. Daging ikan lele memiliki rasa yang enak, texturmya padat, lembut dan rasa gurihnya khas. , 2) Mudah didapat. Di Indonesia, ikan lele sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di kolam. Budidaya ikan lele sangat mudah dilakukan, karenanya mudah didapat dan tidak mengenal musim. Lele relatif tidak memerlukan banyak perawatan dan memiliki masa tunggu panen yang singkat. Untuk industri pengolahan, ketersediaan bahan baku secara kontinyu sangatlah penting.
Disamping kelebihan ikan lele sebagaimana diuraikan di atas, ikan lele juga mempunyai kekurangan, antara lain ada sebagian ikan lele yang berbau lumpur/tanah, bau ini akan mengurangi citarasa ikan walaupun telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan lele yangberbau lumpur/tanah sangat tidak disukai oleh banyak kalangan.
KRITERIA IKAN LELE SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK OLAHAN
Sebagai bahan baku, ikan lele termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin.
Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan lele jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.
Kualitas bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi untuk pengolahan bahan makanan. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi agar kualitas produk olahan yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik pula. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 3).
Tabel 3. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter | Ikan segar bermutu tinggi | Ikan segar bermutu rendah |
Mata | Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih | Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
Insang | Warna merah cemerlang, tanpa lender | Warna kusam, dan berlendir |
Lendir | Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna | Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata |
Daging dan perut | Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar | Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk |
Bau | Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis | Bau busuk |
Konsistensi | Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang | Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
PELUANG USAHA IKAN LELE
Meraup keuntungan dari bisnis ikan Lele dapat diperoleh dengan berbagai cara. Misalnya dengan terjun di bidang usaha budidaya, baik pembenihan, maupun pembesaran; di bidang usaha pemasaran/pengepul/distributor produk ikan lele, maupun di bidang usaha pasca panennya seperti rumah makan, restoran, atau produsen olahan ikan lele. Tentunya agar usaha dapat berjalan dengan baik, perlu disiapkan manajemen usaha yang terencana dengan baik.
Berbagai metode/teknik dalam budidaya diantaranya seperti penggunaan keramba jaring apung, sistem bioflok, akuaponik, tabulampot, serta penggunaan kolam baik terpal, tanah maupun semen dapat dipilih, dikombinasikan dan diterapkan seefisien mungkin sesuai dengan potensi yang ada untuk memperoleh keuntungan maksimal.
Berbagai produk olahan ikan lele yang bergizi tinggi dapat dibuat sesuai dengan kebutuhan dan selera konsumen seperti surimi, dan produk turunannya (baso, nugget, siomay, dll). Selain itu dapat juga diolah menjadi abon, dendeng, keripik/kerupuk/rambak lele, dan berbagai produk olahan lainnya yang bergizi dan bernilai ekonomis.
Mengingat ikan lele merupakan ikan dengan harga yang cukup terjangkau dan relatif mudah dibudidayakan diantara ikan air hasil budidaya tawar, maka stok ikan lele dalam musim-musim tertentu dapat berlebihan sehingga harga cenderung mengalami penurunan. Mengolah ikan lele merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah dan menjaga kestabilan harga ikan lele.
PEMASARAN IKAN LELE
Pemasaran merupakan salah satu faktor penting penentu keberhasilan usaha budidaya ikan lele. Menurut Fatimah dan Sari (…) pemasaran ikan lele tidak boleh sembarangan. Beberapa strategi yang perlu diterapkan pembudidaya dalam memasarkan ikan lele antara lain:
Pilih rantai pemasaran yang paling dekat dengan konsumen akhir. Semakin panjang jalur penjualan maka keuntungan akan semakin kecil.
Buatlah jaringan petani ikan. Contohnya melalui pembentukan kelompok tani. Manfaat yang diperoleh dengan adanya jejaring diantaranya adalah; akses terhadap informasi, harga jual, memperpendek rantai distribusi, serta memperluas jejaring, sehingga keuntungan akan semakin besar.
Jika sedang dalam panen dalam jumlah besar, maka perlu dikembangkan usaha pengolahan ikan lele, seperti baso, abon, dendeng, dsb untul mempertahankan harga juall ikan dan mwningkatkan keuntungan pembudidayaan ikan.
DAFTAR ACUAN
Anonim 2008. Catfish patin dan lele unggulan baru. http://www.dkp.go.id[18 Juni 2011].
Anonim. 2011. Ikan Lele Dumbo. http://www.google.co.id/images/ikanleledumbo. [14 Januari 2011].
Chamidah A. 2000. Evaluasi karakteristik fisik dan kimia sosis ikan lele dumbo (C. gariepinus) selama penyimpanan 6 hari dengan penambahan dan tanpa penambahan kultur starter Lactobacillus casei. III : 253-260.
[DKP]. Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Potensi Ekspor Lele Besar. www.dkp.com. [20 Januari 2011].
Eko Prihartono, dkk., 2007. Mengatasi Permasalahan Budidaya Lele Dumbo. Penebar Swadaya.
Erdiansyah. 2006. Teknologi penanganan bahan baku terhadap mutu sosis ikan patin (Pangasius pangasius) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Fatimah, E.N, Sari, M. …. Kiat Sukses Budidaya Ikan Lele. Bibit Publisher. Jakarta.
Ferraris, Carl J., Jr. (2007). Checklist of catfishes, recent and fossil (Osteichthyes: Siluriformes), and catalogue of siluriform primary types. Zootaxa 1418: 1–628.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish minced product. Dalam Hall GM (editors). Fish Processing and Technology. New York: Blackie Academic and Professional.
Hernowo dan Rachmatun, 2001. Pembenihan Dan Pembesaran Ikan di Pekarangan, Sawah Dan Longyam. Penebar Swadaya, Jakarta.
Irzal Effendi, 2004. Pengantar Akuakultur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Mahyuddin K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mahyuddin Kholish. 2010. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Penebar Swadaya. Jakarta.
Moeljanto. 1982. Penanganan Ikan Segar. Jakarta : Penebar Swadaya.
________. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Muchtadi D. 1989. Protein : Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Nurimala M, Nurjanah, dan Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati.Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol: XII. No:1. Panagan AT. Pengaruh penambahan bubuk bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah.Jurnal Penelitian Sains. 10: 06-05.
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Riesnawaty CJ. 2007. Pemanfaatan surimi lele dumbo (Clarias gariepinus) [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional quality of African catfish Clarias gariepinus(Burchell 1822): a positive criterion for the future development of the European production of Silurodei. International Journal of Food Science and Technology 42:342-351.
Saanin H.1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I, Bandung : Bina Cipta Bandung.
Sathivel S, Huaixia Y, Peter JB, Joan MK. 2009. Physical and nutritional properties of catfish roe spray dried protein powder and its application in an emulsion system. Journal of Food Engineering 95(1):76–81.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Kampus IPB Taman Kencana Bogor: IPB Press.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suyanto R. 1999. Budidaya Ikan Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suhartini S, Nur Hidayat. Olahan Ikan Segar.Surabaya : Trubus Agrisarana.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Post A Comment:
0 comments: